雅昌专栏 | 朱浩云：打造艺界最“牛”饭局的张大千

大家知道，中国人历来好饭局，因为饭局是人们交际和应酬的重要手段和好形式，也是朋友间联络感情的重要桥梁和好地方。在中国历史上，楚汉相争时的鸿门宴，三国时煮酒论英雄，宋太祖的杯酒释兵权……由于这类政治饭局往往决定时局走向，几乎个个刀光剑影、危机四伏，让一顿饭变为了险象环生、惊心动魂的厮杀战场。而在文艺圈，饭局就变成了雅集。雅集是指文人雅士品茶下棋，诗词唱和，书写作画，议论学问的集会。从中国历史上看，文人墨客历来就有“以文会友”的传统，“或十日一会，或月一寻盟”。近现代以来，张大千打造的饭局无疑最值得一书和回味。

张大千（1899—1983年）是享誉世界的传奇艺术家。四川内江人，性格豁达豪放，慷慨大方。朋友有难，只要得知，送画送钱，绝不迟疑。故他常常是右手纳粉吸金，左手却挥金如土。他好交游、好应酬，把朋友看得很重，有友人甚至认为大千一生是为朋友而活，这在常人看来是不可思议的。正如大千女儿张心庆在《我的父亲张大千》一书中透露，大千为人处世排序是：朋友第一，兄嫂第二，夫人太太第三，侄子侄女第四，子女最后。所以，大千平生喜好结交朋友，喜好与友人共尝美食，喜好热闹与朋友摆龙门阵。如果说绘画是大千的第一职业，那么厨师做菜就是大千的第二职业。他的一生无论在上海，还是在北平；无论在国内，还是在海外，大千家里隔三差五都是车马盈门、高朋满座，有时会摆上好几桌。有资料显示，早在上世纪20年代末和三十年代初，大千跟随他二哥张善孖一度借居浙江嘉善和苏州网师园，尽管那时交通不像现在那么发达，但是各地很多好友像谢玉岑、章太炎、徐悲鸿、周肇祥、黄宾虹、李根源、陈石遗、张葱玉、谢稚柳、贺天健、马公愚、张充仁、王蘧常、王秋斋、马企周、熊松泉、叶浅予、张光宇、张乐平、黄苗子、金松岑、邢端、邢震、江庸等都会不辞辛劳赶往嘉善或苏州与张氏昆仲相聚，可见张氏兄弟人缘之好，号召力之强。遇上特别要好的知己，大千还会与友人结社，如1926年结创“九社”，亦称“民国画中九友”，成员有汤定之、谢公展、张善孖、符铁年、王师子、郑午昌、陆丹林、张大千、谢玉岑（按年龄大小排列）。试想，这样的大千自然会有许许多多的饭局，其中大千最牛的饭局在笔者看来有二个。

第一个饭局是在三十年代的北平。当时张大千就是出了名的吃货，有“民国画坛第一美食家”之誉。根据李永翘《张大千传》披露：在北平时，张大千与好友于非闇都是北平春华楼的老主顾，自然也是春华楼掌柜白永吉的好友，那时他们在北平以春华楼为基地，成立了一个“转转会”，共有12人，分别是：溥心畬、周肇祥、齐白石、陈半丁、俞陛云、陈宝琛、于非闇、溥雪斋、傅增湘、徐鼐霖、成多禄和张大千。

那么，这个饭局牛在哪里？笔者归纳为四点：

一是牛在参与这个饭局的12人都是文艺界大名鼎鼎的人物。张大千本人无需多赘，溥心畬是清道光六子恭亲王奕䜣之子载滢的次子，中国画学研究会评议，在北平画坛享有极高的声望。他与张大千是一对双子星座，传统宋元一路绘画的杰出代表，被公推为“北宗山水第一人”，并与大千有“南张北溥”之称；周肇祥是北洋政府官员，北平画坛领袖人物，古物陈列所第四任所长，曾与金城等著名画家创办中国画学研究会，自1926年起任中国画学研究会会长；齐白石是画坛北漂的代表人物，以金石书画为业，并独创红花墨叶一派，与张大千有“南张北齐”之誉；陈半丁为吴昌硕的高足，擅长诗、书、画、印，1927年任中国画学会副会长，是“京派”的领袖和代表人物；俞陛云是清末闻名中外的经学大师俞樾之孙，现代著名文学家俞平伯之父，也是近代知名学者、诗人，并精通书法；陈宝琛是清朝遗老，曾是宣统帝溥仪的师傅，监修《德宗实录》。工书法，学黄庭坚，又擅画松；于非闇是北平著名的书画家，北平《晨报》“艺圃版”编辑，与张大千是铁哥们；溥雪斋是惇勤亲王奕誴（道光帝旻宁第五子）之孙、贝勒爱新觉罗•载瀛（奕誴第四子）长子，北平著名书画家，1925年溥与他人发起成立了著名的“松风画会”，溥雪斋任会长；傅增湘是近代杰出的藏书家，曾入内阁任教育总长。傅氏一生在藏书、校书方面，还是目录学、版本学方面，堪称一代宗主；徐鼐霖曾任吉林省长，精通诗文、善书法，文化艺术成就很高，被誉为“吉林三杰”之一；成多禄精诗文、功书法、诗词、文稿，墨迹遍及东北三省，驰名全国，被喻为“吉林三杰”之一。从中可以看出转转会成员个个都是民国文化艺术界的翘楚。

二是牛在饭局不是一次性的，而是每周固定聚餐，轮流坐庄。这个“转转会”类似于“艺术沙龙”的组织形式，他们商定在每个星期日在这里聚会，品尝佳肴、赋诗作画、鉴赏评论，并留下许多艺林佳话。如有次在转转会的饭局上，恰遇北平琉璃厂清秘阁书画社要为张大千出画集，于是大家一致推举由徐鼐霖执笔，共同为张大千画集作序，这在近现代画史上也是很少见的。

三是牛在饭局固定安排在北平最著名的春华楼饭庄。众所周知，北平“八大楼”中春华楼饭庄是唯一的江浙菜馆，招牌菜有银丝牛肉、焦炒鱼片、烹虾段、松鼠黄鱼、大乌参嵌肉。店主白永吉曾被称为“北平第一名厨”，为人风雅，爱好书画，精于赏鉴，他的饭庄内每间雅座都挂满了时贤书画。当时他的春华楼成了文人、画家交流聚会的地方。经常出现的人物有张大千、余叔岩、胡适、钱玄同、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁孙等文人墨客，就连一代枭雄张作霖、皇帝弟弟溥杰也是春华楼的常客。大千居京时，最喜欢吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜，当时北平人就流行“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”的说法，说的正是三个人的绝活。也正是因为大千与北平春华楼白永吉关系密切，大千在北平宴请朋友大都在春华楼，白永吉不仅免单，而且在大千缺钱时还会送上零用钱。面对好友白永吉如此款待自己，大千自然铭记在心，并以画重谢。要知道在民国市场上大千作品不仅是硬通货，而且是热门货。所以，大千画给他的作品不仅多，而且精。1936年曾作没骨青绿金碧山水画《华山云海图》长卷赠白永吉，后归荣宝斋，现为荣宝斋镇斋之宝，每次展出甚为轰动。国内90年代引进艺术拍卖后，市场上出现不少有白永吉上款的大千精品，价格动辄数百万乃至数千万。如2010年北京保利曾推出张大千1936年送白永吉的《金璧双辉—巫峡清秋》镜心，成交价高达4370万元，这一价格恐足以买下整个饭庄了。

四是牛在饭局中不少菜肴是张大千与白永吉共同创造完成。有专家认为，大千的厨艺极富创造性和想象力。在烹饪上，兼收各大菜系之优点，以川菜为母菜，并集炒、烧、烩、煮、蒸于一体，研制出闻名世界的“大千菜肴”。他创造的大千“干烧鱼”成为当年春华楼的招牌菜！他还传授给白永吉一道银丝牛肉菜，推出后便成为春华楼的看家菜。据悉，做这道菜时，要把牛里脊切成细丝勾上浓浓的芡粉，然后把牛肉丝放在铁丝做的网形勺子内，把勺子嵌入油中。勺子在油里不断晃荡，大约30-50秒就提出来，这时牛肉细嫩香浓，别具风味。在春华楼，张大千还告诉白永吉自家香酥鸭的做法，白永吉加上自己的理解，先炸再烤，制作出来的鸭子又酥又嫩，喷香扑鼻。这道菜也成了来春华楼用餐食客们每每必点的“保留节目”。

第二个饭局是张大千1976年定居台北摩耶精舍后，大千与在台湾的众多老友交往更密切了，相互之间的走动更勤，他们时常在一起摆龙门阵，或合作绘画，或共同品鉴古画。其中大千组织的“三张一王转转会” （指张大千、张群、张学良、王新衡）饭局在台湾相当有名。据台湾媒体报道，四位友人情深意笃，最初来往频频，后来发展到每月相聚一次，轮流坐庄。相聚内容，即兴而定，或结伴郊游，或品尝佳肴。但凡遇上大千坐庄，往往亲自书写菜单、亲自下厨，一展厨艺，并为后人留下了很多趣闻轶事和美谈佳话，有的至今成为乐此不彼的话题。那么，三张一王的饭局牛在哪里？笔者以为有三点：

一是牛在“三张一王转转会”成员都是赫赫有名的人物。张群是四川华阳人，与张大千是同宗同乡。他比大千年长10岁，大千称他为老兄长、老乡长。张群也是国民党元老，蒋**的同学和结拜兄弟，1947年曾任行政院长，到台湾后为国民党中央评议委员会委员及**团**，“总统府”资政，“国大代表”。大千一生多次在关键时刻受到张群的关照和帮助，难怪有人说：“若论交往之深、情谊之厚，当推张群首选”；张学良是辽宁海城人，“东北王”张作霖的长子，国民革命军陆军一级*将，中国近代著名爱国将领，1936年曾发动震惊中外的“西安事变”，促成国共二次合作，结成抗日民族统一战线。***称其“民族功臣”，周**称其“民族英雄”。张学良与张大千有着四十多年交谊，关系极为密切，四川内江“张大千纪念馆”的匾额就是张学良题写；王新衡是浙江慈溪人，蒋经国的同学，与张学良、杜月笙等人是至交好友，早年曾任军统香港站站长，五十年代后任亚洲水泥公司董事长。王与大千关系很铁，曾多次协助大千办展，对大千的健康极为关怀，也是大千遗嘱见证人和执行人。如果说北平转转会12人大都是大千的同道，而大千晚年“三张一王转转会”成员只有张大千是书画家，其他都曾是显赫一时的国民党高级官员，但晚年他们早已脱离政界军界颐养天年，特别是他们都喜好诗词、书画和收藏，志趣相投，并与大千成为了难舍难分、情感深厚的挚友。

二是牛在饭局轮到大千坐庄，张大千会用独门秘方和拿手绝活好菜宴请友人，并亲自书写菜单、亲自下厨，一展厨艺。要知道那时大千已步入晚年，之前他到过四十多个国家和地区，从国内吃到国外，从东方吃到西方，吃得多、走得远、见得广，又善于学习，精于研究，深谙“食不厌精，脍不厌细”的饮食之道，还培养了一批享誉世界的名厨。他自己曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。记得大陆名厨杨国钦编著的《大千风味菜肴》披露了大千融会贯通创造的许多“大风堂菜”，如大千鸡块、大千樱桃鸡、魔芋鸡翅、姜汁鸡块、茶薰鸡、大千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、泡菜烧鱼、家常鳝鱼、红烧大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、烩一品豆腐、清汤鸡膏、清炖牛肉汤、红烧牛肉面、清汤腰脆、大千丸子汤、蜜味蛋泥、麻辣侧耳根、蜜味汤元等等。其中有不少菜的工艺十分复杂，例如：他喜食鱼翅，最中意的是北非的大排翅。他发鱼翅的方法很特别，据说是学的清宫御厨的烹调法：鱼翅放坛内，一层网油间隔一层鱼翅，然后文火慢炖，时间长达一周。这样发出来的鱼翅自然与众不同，有口皆碑。可以说，有些菜耗费时间远比绘画多。据大千好友向子平回忆：“张大千在家宴请客人，十天前约定到访的来宾，桌上往往都会出现几道费工、费时、费料的大菜，如乾烧鱼翅、红烧鲍鱼，或者葱烧乌参之类。这要提早五至七天先准备原料，尤其熬制鱼翅上汤，配好料，要熬个十多小时，汤要清而不能混，这要非常用心、细心与耐心。”

为了总结自己的厨艺，大千还亲自撰写了食谱《大千居士学厨》。由于食谱大都是他的独门秘技，用料讲究，菜式精致，友辈无不津津乐道。故2001年该食谱在台北拍卖时甚为轰动，该食谱起标价为新台币160万元，经过各路买家的激烈竞投，最后被一买家以高达新台币1090万元收入囊中，约合人民币248万元。在这本食谱中，记载了他最爱吃的十七道招牌菜，也是家宴上经常出现的，如粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟鳇翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。这些菜，以家常的为主，包括蒸、煮、炒、炸、烤、烧等制作方式。其中，粉蒸牛肉的做法别具一格。在烹饪粉蒸牛肉的时候，大千用的辣椒面一定要自家炕、自家舂，再加香菜。他用牛肉自创的摩耶生炒牛肉片也极受欢迎。此菜出锅后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。当菜摆上餐桌时，就叫人垂涎三尺，友人品尝之后更是赞不绝口。难怪很多大千好友在参加大千家宴后都会记忆犹新、终身难忘，以吃客著称的林语堂先生就曾对人说：“我这辈子吃过最好的宴席是在张大千家里。”

所以，在大千的饭局里，我们不难发现：大千不仅通过独具魅力的饭局广交五湖四海的朋友，不断扩充自己的人脉，而且通过美食、烹饪、品尝让自己和朋友一起感受乐趣、享受美食，正如他自己常说：“独乐乐，不如众乐乐”，同时通过大千的饭局很好地诠释了美食是一种艺术，烹饪也是一种艺术，品尝同样是一种艺术。

2024年9月19日写于上海五栖斋