【雅昌专稿】粤博八千只肥鸡走进了居家人们的心

在非常时期，全国各大文博机构推出了线上云展，门类丰富、精彩纷呈，稍弥补了热爱看展的观众一丝遗憾。

一周前，广东省博物馆公号一篇《不吃野味！八千只肥鸡不香吗？》文章带来了粤博珍宝云展，在不能聚餐的日子里，贴心地推出民国时期十余份老牌食府的旧餐单、广告和粤菜大厨的秘笈，为大家解解馋。

食在广州

广州，这座一被提起，总想到吃的城市以 “食在广州”闻名遐迩，吃的历史可追溯到2000多年前西汉南越王时期。

1983年6月9日，广东省政府的宿舍建设工程在广州象岗山开挖地基。突然，一群工人无意中发现一块断裂的石板和一个洞穴，由此揭开了南越王墓的考古大幕。

墓室出土了许多稀世珍宝，从金印、玉衣、玉璧到银盒、铜器、象牙器等等，1千余套1万多件门类丰富的文物震惊了世界。

然而，更吸引老广们目光的，是墓室里一切与“吃”有关的文物。

这些文物包括各种功能不同的炊具，当中最典型的属多样式、多尺寸的鼎，有汉式鼎、楚式鼎、以及具有本地特色的越式鼎。

越式鼎呈敞口状，口沿外折成盘形，这种外敞的盘口形状可以有效地防止鼎内烹煮的粥汤外溢。

釜甑是当时的蒸锅两件套，釜是装水的锅，底部带箅孔顶部有盖的甑则相当于蒸笼，再配上三角架，便可蒸出美味的食物。

除了蒸锅，还有烤炉，3件大小不一的烤炉设计十分精良，烤炉呈四方形或长方形，四壁有铺首环，四个角微微翘起防止食物滑落，底部微凹，方便放炭，同时还配备用来插烧食物的铁钎和铁叉，非常讲究。

用于煎炸食物的煎炉，相当于现在的平底锅，分为上下两层，上层大，放食物，下层小，放炭火。

除了这些丰富的炊具，墓中的随葬品还有南越王生前亲自检验并放入墓室的美食。包括14种生猛海鲜、蛇、中华鳖和200多只禾花雀在内的大量食物残骸，让人们第一次通过实物完整地接触到秦汉时期岭南一带的饮食体系，留下了“敢吃”的印象。

虽然，在中国乃至世界各地的饮食史上，“野味”都曾占据着重要的位置，但似乎只有岭南一直在漫长的岁月中对“山珍海味”延续着热情。因此，有人认为“食在广州”的名声是来源于“敢吃”。例如被清代掌故遗闻的汇编《清稗类钞》列举的越人食物就有蛇、田鼠、蜈蚣、蛤、犬、禾虫、花蝉等。但是，无论一个地方的人多么敢吃，那只能作为坊间传闻的谈资罢了。

更多地，“食在广州”得名于它的饮食文化以及人们对吃的热情。经历明清数百年的发展，特别是清朝时光轴作为一口通商的城市，成为兴旺的港口贸易城，亦引来了各地各种菜系口味的涌入。以粤菜为主体，京都名食、姑苏风味、凤城食品、西餐洋食等各立招牌，使得粤菜在传统美食的基础上形成兼容南北、合璧中西的风格，广府菜的内容得到充实，形成独特的地方风味。

茶楼文化

在广府饮食文化中，喝茶文化早已成为“食在广州”的代表。广府的茶楼起源于清代，前身是咸丰、同治年间的“二厘馆”和茶居。清咸丰、同治年间广佛一带的二厘馆，多开设于码头、墟市路边的平房或搭寥盖蓬，供过往劳力或街坊歇脚饮茶聊天。光绪中期，开始出现略微高档的茶居，继而出现更高档的茶楼。

清末民初，广州西关出现了介于茶楼和酒楼的茶室，茶室推出各家的精美点心作招徕，看着粤博馆藏的中华茶室点心单，光看字便让人垂涎三尺，椰丝酥条、莲蓉香粽、酥皮蛋挞、玉裹芙蓉、鸡丝粉筒、择米成珠等等。

广府人把喝茶这种文雅的悠闲行为变成了几乎全社会各阶层参与的重要饮食方式。因为以喝茶为名的进食往往伴随着各种消闲、商业和交际活动，每到周末或假日，广府人便会约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”。

饮茶场所讲究氛围，或富丽堂皇，或高雅得趣，或庭院园林，加上曲艺表演、菜式美名，让食客得到身心的享受，亦为文人学者提供一个宜于寄情的地方。20世纪上半叶，****上茶楼后，便留下了“饮茶粤海未许忘”的诗句。

20世纪三四十年代广州茶楼内景

20世纪30年代中期以后，茶楼、酒楼的经营界线逐渐打破，几乎所有酒楼都开设茶市，成为茶市、饭市、霆席兼备的综合体。

饮茶除了给广府文化带来广式点心和小食外，还带来老字号文化。广州著名的老字号茶楼、酒楼、西餐馆最早出现于清末明初，非常讲究装修，厅堂酸枝陈设、紫檀桌椅，以满洲窗为间隔、彩色玻璃、木雕通花，甚至还悬挂名人字画以示风雅。

著名的老字号具代表性的有成珠楼、惠如楼、陶陶居、莲香楼、大同酒家、大三元酒家。陶陶居和莲香楼一直到今天，仍然很火。

“陶陶居”在100多年前原是一位大户人家的书院，到了清光绪年间，这间书院已换上"葡萄居"茶楼招牌，专营苏州风味的酒菜，兼营茶面。后来葡萄居易手由陈伯绮经营，其结交一班文人雅士为陶陶居撰写诗词、对联及文章。常以“陶陶”两字鹤顶格征对联，达到很好的宣传效应，后来陈老板把茶楼字号改为陶陶居，寓意来此品茗乐也陶陶。陶陶居早期的广式风味菜颇显文人特色，如南朝金粉”、“越国公煎碎金饭”、“玉液粉”等颇显文人治店的特色。从此次展出的菜单看，也许通俗直观的菜名更受广大食客的欢迎。

“无鸡不成宴”

广府人把鸡昵称为凤，乃呈祥之物，鸡往往成为各类宴席中不可或缺的主角，所谓“无鸡不成宴”。

由于广府食肆竞争激烈，在食鸡的花样上尽显厨师匠心。最为出名的白斩鸡，以原汁原味、鲜美甘香见长，这便非常考验食材本身的质量。但考虑到口味不同的人群，又有了以选料与配制各出奇招的清平鸡、广州文昌鸡、北园花雕鸡、大同脆皮鸡、九记路边鸡、太爷鸡、惠爱鸡、泮溪桶子油鸡、东江盐焗鸡、市师鸡、豉油鸡、沙律脆皮鸡、风沙鸡、美极鸡、洪寿鸡、牡丹鸡、金华玉树鸡、太阳鸡、灵芝鸡、葵花鸡等等，如果加上以鸡入菜的菜品，名单可以再加长一倍。

每一种有名的鸡菜式都隐藏着一个创意，显示出广府菜式兼容善变的特性。广府市场在20世纪90年代曾评选出十大名鸡，其中仅清平鸡每日可卖出上千只，最高达八千只。时到今日，十大名鸡大多已盛名不再，取而代之的是“百鸡争鸣”的新局面，数量和花样远远超当年，可见餐饮业的竞争与创意。

如今，“敢吃”广府人已基本脱离了对野味的依赖。2001年起，政府发布各类野生动物保护条例和禁猎通知，严厉打击非法捕猎、走私野生动物及制品的违法行为。这些条例让曾经风靡粤菜的各种野味退下餐桌，也带动了民间形成不吃野味山珍的风气。

其实，不吃野味，八千只肥鸡也很香！