雅昌专栏 | 朱浩云：超级吃货 深谙美食 ——浅析张大千菜单的市场魅力

近两年，尽管艺术市场受宏观经济大环境影响，艺术品拍卖呈现前所未有的疲软态势，但张大千菜单仍有不俗的成绩，如张大千《行书菜单两份》镜心在2024年中国嘉德以43.7万元成交；张大千《宴周彤华等菜单》（未装裱）在2024年苏富比获价38.10万港元；最让笔者惊叹的是：2025年中贸圣佳“棠棣护珍——张善孖、张群旧藏张大千作品信札及故物专场”中推出的张大千《菜单》镜心，尺幅约1平尺，估价3—5万元，菜单只写了12道菜，分别是水铺牛肉芹菜、干烧鱼翅、金钩莱菔、冬菜蒸鸭、蟹粉芥蓝、出骨鸡腿、烩莲花白、豆沙布丁、仙米羹、酒酿丸子、火腿冬瓜、笋尖冬菇。

据拍卖公司介绍，此菜单为张善孖家族旧藏。从这件菜单看，大千写得很随意，除了12道菜名外，没有落款，没有署名日期，没有盖上印章，也没有写上招待的客人和厨师，应该讲，这张菜单并不完整。有朋友甚至说，如果不是放在“棠棣护珍——张善孖、张群旧藏张大千作品信札及故物专场”里拍卖，很容易被认为是假的。然而，此菜单上拍后，受到买家的热烈追捧，最后以25.3万元被一买家收入囊中，成交价高出估价低端7倍多，这张菜单成交价与同场拍卖的张大千《行书十言联》价格一样，看得出大千菜单很受市场的欢迎。那么，为何张大千菜单受藏家的青睐？笔者以为有三大原因：

首先，有题材。大家知道，张大千是一位享誉国际的艺术巨擘，也是一位著名美食家，早在民国时就被人称之为“民国画坛第一美食家”和“超级吃货”。大千不仅喜好吃，而且懂品尝，精烹饪。有业内人士说，判断美食家的重要标准有两条，即爱吃，又懂吃。“爱吃”好理解，“懂吃”就是要知晓这道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并能下厨做出来，要色、香、味、形俱全才算得上全科素质。他自己曾说：“吃是人生最高艺术！”“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。大千一生以此为人生之乐，常夸于人前，并有菜谱流传于世，李顺华先生曾在巴西“八德园”跟大千学过多种技艺，对大千厨艺知根知底，曾说:“大千伯的本事我也以为烹调下功最深，因为我喜欢吃哈。”他甚至还有一枚印章曰“大风堂山厨”，可见所言不虚。在大千眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以，张大千常以画论吃，以吃论画。需要指出的是：大千一生云游四海，好交朋友。他到过四十多个国家和地区，从国内吃到国外，从东方吃到西方，吃得多，走得远、见得广，又善于学习，精于研究，深谙饮食之道。

杨国钦先生编著《大千风味菜肴》

据大陆名厨杨国钦编著的《大千风味菜肴》披露，大千先生融会贯通创造了许多“大风堂菜”，如大千鸡块、大千樱桃鸡、魔芋鸡翅、姜汁鸡块、茶薰鸡、大千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、泡菜烧鱼、家常鳝鱼、红烧大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、烩一品豆腐、清汤鸡膏、清炖牛肉汤、红烧牛肉面、清汤腰脆、大千丸子汤、蜜味蛋泥、麻辣侧耳根等等。其中有不少菜工艺十分复杂，例如，他喜食鱼翅，最中意的是北非的大排翅。他发鱼翅的方法很特别，据说是学的清宫御厨的烹调法：鱼翅放坛内，一层网油间隔一层鱼翅，然后文火慢炖，时间长达一周。这样发出来的鱼翅自然与众不同，有口皆碑。

根据笔者观察，大千无论在大陆还是在海外，在家隔三差五都会设家宴款待亲朋好友，这似乎已成为大千平生一贯的作风。很多大千好友在参加大千“大风堂家宴”后都会记忆深刻，因为这样家席绝无仅有，好友们不仅能欣赏“大千菜肴”，而且能品尝享受大千或是家人、御厨独门绝技的美食，在宴席上还能听大千先生摆摆龙门阵，宴席结束后还能收藏一张大千亲书的菜单，而一张菜单的价值在今天已远远超出了当时的宴席价值，这样的大风堂家宴也只有“五百年来第一人”的张大千做得到。难怪以吃客著称的林语堂先生曾对人说：“我这辈子吃过最好的宴席是在张大千家里。”

其次，有故事。可以说，每一张大千菜单背后都有一个不为人知的故事。如1981年张大千在台北摩耶精舍宴请张学良夫妇，由于宴请的是最好最铁老朋友，大千自然要亲自拟定菜单，并亲自掌勺，他要让张学良夫妇大饱口福。当家宴吃到快要结束时，张学良离席跑到厨房去揭菜单了。之后，张学良拿回去精心装裱成手卷，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，取名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜莱菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意，具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。”这张集诗、书、画于一体，又有九位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品在1992年美国华盛顿展出的时候轰动了当地书画界和烹饪界。1994年在张学良移居美国前，苏富比特在台北举行了一场“张学良定远斋书画藏品拍卖会”，张大千赠予张学良的多件作品被拍出高价，其中此菜单被台湾富豪、张大千忠实粉丝林百里以200万新台币拍得，若按当时4:1折算，此价格约相当于人民币50万元，这个价格在当时绝对是天价，轰动拍坛。从此，大千菜单在市场上引起了藏家的极大关注。

再如张大千家宴菜单出频率最高的“六一丝”这道菜，背后的故事也十分感人。提起六一丝就不得不提他曾经的家厨陈建民（1919～1990年）。当年，陈建民得知张大千在成都要招一位家厨，特去应聘，因厨艺尚不成熟，张大千最初不打算聘他。有“川菜圣手”之称的罗国荣对张大千说：“此人我了解，厨艺虽差些，但人品还好。以后大师您和其他人都可以指点他，我相信要不了多久，他定可成材。我劝大师还是留下他吧。”于是张大千欣然收下了陈建民。聪颖的陈建民在张大千调教下潜心学习厨艺，十分勤奋，终成“海外中国第一名厨”。后来陈建民在日本开“四川饭店”，并有十多家分店，遍布日本各地。有业内人士说，陈建民是第一个把川菜馆开到日本的中国人、第一个在日本创办“中国料理学院”传播中华饮食文化的中国人，他培养的学生达到上万人，陈也被日本人视为“日本的川菜始祖”、获得日本厚生劳动省命名的“现代名匠”称号。张大千看到自己亲手培养出来的家厨能有如此成就非常高兴，他每次到日本都会到四川饭店吃饭，还为陈建民题写了“建民川菜三十式”悬挂在四川厅。张大千61岁那一年在日本东京开画展，陈建民非常用心，特为他新创了一个特色菜——六一丝。即用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜，加火腿丝，所谓“六素一荤，众星拱月”。之后，大千对六一丝进行了改良，即将原本的六种丝状食材升级为‌六种不同颜色的丝‌，也就是将“六种丝”升级到“六色丝”（红椒丝、胡萝卜丝、青椒丝、豆腐丝、黑木耳丝、火腿丝），从而形成了“六色丝”视觉味觉的双重盛宴，并成为了张大千家宴中的一道名菜。

第三，有价值。由于张大千把烹饪这门手艺当作“大雅之事”和一种艺术创造，因此他常亲自下厨，用新鲜食材和独特技法创作出美味佳肴，甚至将烹饪过程视为一种艺术表达，与他的绘画创作相呼应。这种将烹饪视为创造的理念，体现了他对生活美学的极致追求。如他亲自撰写的《大千居士学厨》食谱，详细记载了张大千最喜爱的‌17道家常菜‌，采用潇洒的行草书法书写，每一道菜都凝聚了他的烹饪心得与审美情趣，包括：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。这本透露大千独到秘技的食谱在2001年台北义拍时，曾引发市场的极大关注，许多收藏家和烹饪专家将它视为瑰宝和研究张大千生活美学的重要资料。该食谱起标价为‌新台币160万元‌，最终以新台币‌1090万元‌成交（约合人民币248万），不仅创下食谱拍卖纪录，而且彰显了其作为文化珍品的地位。

笔者以为，张大千亲书的菜单已远远超越了实用记录，它真实地展现了大千会吃的文化、会做的艺术、会乐的境界，同时，也是大千四海交友的最好见证和大千书法的别样表现。

所以，在海内外拍卖场上，不少拍卖行争相寻觅张大千的菜单，而藏界也有不少人专门喜好收集大千的菜单，导致小小的大千菜单供不应求，价格动辄数十万元，如2014年苏富比推出的张大千《宴李子章等菜单两份》镜框，此菜单张大千未署名，也无印章，但拍卖结果相当理想，获价高达62.5万港元；

又如2018年，纽约佳士得曾集中推出大千手书的21张菜单，都是1977年至1979年张大千居台北摩耶精舍时的私人厨师徐敏琦的珍藏品，最终以每张均价34.6万元拍出，轰动全球。去年，著名学者、张大千研究专家曾迎三先生编撰的《张大千食单》出版发行，引发藏界关注，相信这本书可以让更多的人领略大千美食是一种怎样的文化和艺术，一种怎样的气魄和境界，同时有望进一步推动张大千菜单的收藏热潮。

注：图片来源于网络和拍卖图录

2026年1月12日写于上海五栖斋